¿Cómo hacer pescado a la sal?

Preparar el pescado a la sal tiene algo mágico, enterrar el pescado bajo una costra de sal y que se cocine a la perfección es único.

Al que no conozca la cocción a la sal lo primero que le inspira la vista de la pieza de pescado totalmente encapsulada en la sal es: ¿Y no sale muy salado? Cuando es todo lo contrario, la costra de sal absorbe parte de la grasa y además durante la cocción conserva todos los jugos y aromas, la pieza se sala lo justo.

Dorada a la sal de especias

Ingredientes para el pescado:

• Dorada - 1 unidad de 600g a 800g
• Sal gorda – 2 kg
• Ralladura de naranja - una cucharada
• Pimienta de Jamaica - 1 cucharadita
• Pimienta rosa - 1 cucharadita
• Semilla de cilantro - 1 cucharadita
• Semillas de mostaza - 1 cucharadita
• Claras de huevo - 6 unidades

Ingredientes para la ensalada

• Apio verde - un tallo
• Albahaca - un manojo
• Perejil - unas hojas
• Cebollino - una cucharada
• Limón - una unidad

Elaboración:

• Añade las especias en un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo, mézclalas con la sal gorda.
• Precalienta el horno a 180º.
• En un cuenco, monta las claras con la ayuda de una varilla y junta suavemente con la sal de especias.
• En una bandeja pon una capa de sal, la dorada sobre ella y cubri con el resto de sal. Cocina en el horno unos 35 minutos.
• Corta el apio verde y el cebollino finamente.

Presentación:

• Saca la dorada del horno y con cuidado retira la parte superior de la sal que cubre la dorada.
• Retira los lomos y emplata junto a la ensalada de apio, albahaca, perejil y cebollino y aliña con un poco de aceite de oliva, zumo de limón y sal al gusto.