Preparar el pescado a la sal tiene algo mágico, enterrar el pescado bajo una costra de sal y que se cocine a la perfección es único.
Al que no conozca la cocción a la sal lo primero que le inspira la vista de la pieza de pescado totalmente encapsulada en la sal es: ¿Y no sale muy salado? Cuando es todo lo contrario, la costra de sal absorbe parte de la grasa y además durante la cocción conserva todos los jugos y aromas, la pieza se sala lo justo.
Dorada a la sal de especias
Ingredientes para el pescado:
- Dorada - 1 unidad de 600g a 800g
- Sal gorda – 2 kg
- Ralladura de naranja - una cucharada
- Pimienta de Jamaica - 1 cucharadita
- Pimienta rosa - 1 cucharadita
- Semilla de cilantro - 1 cucharadita
- Semillas de mostaza - 1 cucharadita
- Claras de huevo - 6 unidades
Ingredientes para la ensalada
- Apio verde - un tallo
- Albahaca - un manojo
- Perejil - unas hojas
- Cebollino - una cucharada
- Limón - una unidad
Elaboración:
- Añade las especias en un vaso americano y triturar hasta obtener un polvo, mézclalas con la sal gorda.
- Precalienta el horno a 180º.
- En un cuenco, monta las claras con la ayuda de una varilla y junta suavemente con la sal de especias.
- En una bandeja pon una capa de sal, la dorada sobre ella y cubri con el resto de sal. Cocina en el horno unos 35 minutos.
- Corta el apio verde y el cebollino finamente.
Presentación:
- Saca la dorada del horno y con cuidado retira la parte superior de la sal que cubre la dorada.
- Retira los lomos y emplata junto a la ensalada de apio, albahaca, perejil y cebollino y aliña con un poco de aceite de oliva, zumo de limón y sal al gusto.
