Recetas para el confinamiento: albóndigas en pepitoria

Habitualmente la pepitoria se hace con gallina, aunque es una salsa muy versátil. Hoy la utilizamos para hacer unas albóndigas, pero la puedes utilizar como base para otros productos, incluso pescados.

Paco Roncero

Albóndigas en pepitoria clásica
Albóndigas en pepitoria clásica

¡Qué ricos nos saben los guisos tradicionales, como los que hacían nuestras abuelas, y qué recuerdos nos traen!

Hoy vamos a partir de una receta con ingredientes muy sencillos y que, además, nos va a dar mucho juego: por un lado podéis utilizar las albóndigas para otras recetas como acompañarlas de una salsa de tomate; o la pepitoria para darle alegría a unos contramuslos de pollo o unos dados de rape.

Las variantes de la receta son infinitas, os adelanto algunas claves para que tengáis en cuenta:

  • Me gusta hacer las albóndigas mezclando carne picada de ternera, papada de cerdo ibérico y un poquito de jamón, pero podéis hacerla con los que tengáis a mano: ternera, cerdo, pollo, pavo...
  • Si no tienes vino de Jerez, ponle cualquier vino blanco, mejor si es joven y afrutado.
  • Para aligerar la receta, puedes hacer las albóndigas al horno, en vez de fritas, aunque quedarán menos sabrosas.
  • Puedes cambiar las almendras por otro fruto seco, si no tienes en la despensa, pero mejor que esté crudo.
  • Si te gusta la salsa má espesa, añade a la cebolla pochada una cucharadita de harina y rehógala bien antes de incorporar el vino.
  • Puede que te sobren para el día siguiente, acompáñalas de un poco de arroz o pasta.
  • Como todos los guisos, estarán más ricas si las cocinas un día y comes al día siguiente.

 

ALBÓNDIGAS EN PEPITORIA CLÁSICA

Ingredientes (4 personas):

Para las albóndigas:

  • Carne picada - 900 gramos
  • Pan rallado
  • Perejil - una ramillete
  • Sal - una pizca
  • Pimienta blanca - una pizca
  • Clara de huevo - 1 unidad

Para el empanado:

  • Pan rallado - 200 gramos
  • Harina - 100 gramos
  • Huevos - 2 unidades
  • Aceite de oliva para freír

Para la pepitoria:

  • Caldo de pollo - 1,5 litros
  • Cebolla - 2 unidades
  • Ajo - 2 dientes de ajo
  • Almendras - 40 gramos
  • Vino de Jerez - 1 chorrito
  • Yema de huevo cocida - 1 unidad
  • Aceite - 30 gramos
  • Azafrán

 

Elaboración:

  • Para las albóndigas: machaca en un mortero los ajos, el perejil  la sal y pimienta y mezcla junto a la carne picada, el pan rallado y la clara de huevo hasta obtener una masa homogénea. Forma albóndigas, pásalas por harina, huevo y pan rallado y friélas en aceite muy caliente.

 

  • Para la pepitoria: pica la cebolla y ponla en una olla junto con el aceite y pocha a fuego suave para que no coja color. Añade el vino de Jerez. Cuando se haya evaporado el alcohol, incorpora las almendras y el azafrán, rehoga y vierte el caldo de pollo. Cuece a fuego medio durante 20-30 minutos;  añade la yema y prolonga la cocción 5 minutos más. Tritura con una batidora hasta conseguir una crema fina.

 

  • Añade la pepitoria ya hecha a una cacerola baja, calienta a fuego suave e incorpora las albondigas. Cuece a fuego suave desespumando constantemente durante 15 minutos y, ¡a la mesa!